口子窖“一步自然兼香”的奧秘究竟是什么?

文 | 云酒團隊

見到丁凱和王小龍的時候，是夏天一個悶熱的午后。

他們分別是口子酒業東關分廠3號和5號廠房的班長，在6月中旬到8月底——整個釀造車間都在放假的時候，他們還需要留守值班，做好窖池管理、廠房衛生，夏天多雨，尤其要檢查水袋是否破損，隨時做好防洪準備。

做完這一切，他們回到了辦公樓。東關分廠始建于上個世紀50年代，前蘇聯樣式的廠房車間勾勒出了新中國成立初期的老廠風貌。當我們踏上一級級透著斑駁時光的臺階時，一種穿越的感覺油然而生。

和釀造車間的“清閑”不同，制曲車間正是忙碌的時節。

云酒頭條(微信號：云酒頭條)上午8點30分到制曲事業部總監孟衛東辦公室的時候，他已經開始了一天的工作，案頭上擺滿了各種各樣的工作文件，除了《制曲生產工藝操作流程》外，一本《口子酒業制曲工理論題庫》吸引了我們的目光。

這本包含了65個選擇題、19個判斷題、6個名詞解釋、15個問答題的30多頁的小冊子，囊括了口子窖制曲工藝的方方面面，也是從1990年就到口子窖的孟衛東的30年制曲經驗總結。

也是從他們三個人的講述中，云酒頭條一點點探清了口子窖“一步自然兼香”的奧秘。

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“沒有三年，學不了制曲”

“濃頭醬尾中間清”，口子窖獨特復合兼香風格的形成，曲是靈魂所在。

釀造口子窖用到了三種曲——菊花紅心曲、高溫曲以及超高溫曲。

每年3月份，口子窖的制曲師傅們就迎來了他們最繁忙的季節，中溫曲也是口子窖獨家傳承的菊花紅心曲就是這個時候開始了他們的生命旅程。

菊花紅心曲，因曲塊的剖面會呈現獨特的“兩圈一點紅”形態，酒曲色澤明亮，曲心呈紅棕色，外圍有兩道褐色圈紋——遠遠看去，就像盛開的菊花。

作為糖化發酵劑，菊花紅心曲均選用優質小麥、大麥、豌豆為原料，以6:3:1比例混合，采用“拉皮”“上垛擠潮”等古法制成，有著極嚴的制式要求：按標準壓制成30厘米長、15厘米寬、10厘米高的曲塊，隨后送往曲房，4層碼放，每塊曲塊之間留足間距用以通風排潮。

經過45-50天的自然發酵成熟，再入庫存儲3-6個月，曲塊中的有益微生物就變得“異常活躍”，外觀也在潛移默化發生改變，形成獨特的“菊花紅心”。

菊花紅心曲是口子窖酒傳承自濉溪千年古法工藝，目前全國只有口子酒業沿用。這項制曲工藝被載入原中國國家輕工業部出版的《白酒工業手冊》，這也是口子窖酒獨特風格的關鍵所在。

淮北的盛夏時節，則是口子窖高溫和超高溫曲的“黃金生長期”。

收割成熟后的小麥，表皮壓成薄片，麥芯磨成細粉，加入前一年生產的含菌種類和數量較多的金黃色曲母，曲溫升至60攝氏度以上，經過3到6個月的入庫儲存，有著焦、糊復合香味的曲塊就成熟了。

口子窖酒超高溫曲最高溫可以升至67攝氏度以上，打破了傳統制曲的“沸點”，作為釀酒的增香劑，使口子窖酒的醬香味更重，并富含七八十種香氣成分，又被稱為“香曲”，是口子窖香味層次中醬香風味的來源。

“多曲并用”的背后，是口子窖釀酒工藝的復雜性，從原料粉碎，到壓胚制曲，再到入房培養，每一步都需要工人們熟練精湛的技藝來陪伴。

“一個新來的工人，要完全掌握口子窖的制曲技藝，最少需要學習三年”，孟衛東說。

據孟衛東介紹，制曲過程中，原料固然關鍵，但入室后的培菌管理更是直接決定著曲塊的質量，“曲胚入房后，要以嚴密、科學的方法進行溫度、濕度的調節與定時更換曲室空氣，從而控制曲坯逐漸升溫，給有益菌造成良好的生態環境，同時，配合好門窗開關和翻曲，以利于曲塊成熟。”

“口子窖的翻曲也是一個大工程。”菊花紅心曲從入房到出房，中間要翻曲8-12次，高溫曲和超高溫曲需要翻曲2-3次。

“熱到沸騰的三伏天里，在一個個室溫能達到50多度的曲房里，我們的師傅們在里面從早到晚就是一個動作，翻曲。”在孟衛東看來，“匠人”這個稱呼不僅僅適用于釀酒工人，制曲師傅們也是。

上翻下、下翻上，雙手各抓一塊曲，然后180度翻轉，再并排放好。

在口子酒廠，翻曲師傅們反復重復這樣的動作，平均每人每天要翻8噸的曲量。除了上下翻曲，工人們還要憑借經驗根據情況敞開門窗、排濕降溫，這樣才能有益于微生物的生長繁殖。

“就像保護自己的小孩子一樣，你得時時刻刻關注曲塊，去感受它，有經驗的制曲師傅，曲塊和手心一接觸，心里就有譜了”，孟衛東說。

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兩個班長演繹“三多一高一長”

曲定酒骨之后，剩下的工作就要交給釀造環節了。

“曲為酒之骨，酒曲決定了酒體是什么樣的風格，但怎么讓酒體在獨特的風格之上，更加豐滿，就需要獨特的釀造工藝技術去操作”，孟衛東說。

在濉溪漫長的釀酒歷史中，口子窖形成了“三多一高一長”釀造工藝，將中國悠久釀酒歷史、文化、工藝與當代釀酒創新科技完美融合，最終方能成就口子窖兼香的獨到之處。

“三多”便是多糧釀造、多糧制曲、多曲并用。

“一高”則是口子人借鑒傳統“高溫潤料法”的基礎上，創新發展的一項獨特工藝——“高溫潤料堆積法”。

傳統的白酒釀造工藝要求蒸糧之前必須經過高溫潤料，而口子窖的“高溫潤料堆積法”，標準更為嚴苛，除了傳統潤料作為基本配置，更新添“堆積”步驟——用80攝氏度的熱水浸泡膨脹、拌好并堆積起來，最大程度激發出釀酒原料的潛能，去除雜味，喚出糧香，充分富集空氣中的有機物，為糖化發酵創造出更佳條件，是形成口子窖“兼香風格”的香型基礎。

這種“高溫潤料堆積法”，丁凱和王小龍們幾乎每天都在用。

通過采用“大蒸大回”工藝，發酵后，將窖池內的糟坯配上高溫潤料堆積過的高粱，按比例搭配，分五次入甑蒸酒;出蒸后，這些渣料并未被丟棄，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲，再入窖發酵。如此循環五次，最后一輪蒸酒，只加酒曲不加高粱，蒸酒后將酒糟丟棄。如此，方能保障口子窖酒獨有的風味與口感。

在口子窖，蒸餾出的原酒，并不直接進入酒庫貯存，而是根據等級不同，分別存放，儲存時要分別在地上、地下輾轉三次。

這種由口子窖首創的兼香型白酒貯存過程，被稱為“三步循環儲存法”，也就是“一長”，說的是貯存時間長。

第一步，先貯存于露天不銹鋼酒罐，自然老熟一年，經歷春夏秋冬四季轉換，使酒體內分子間進行初步締合，易揮發的物質散發后，留下高沸點成分和不易揮發的物質。

第二步，沿襲古法，將不銹鋼罐內露天貯存一年的酒，裝入陶壇封之，在終年恒溫恒濕的地下酒窖中長期儲存，等待酒中成分充分融合，排雜增香。

第三步，將成熟到期的各原型酒，應用計算機、氣相、液相色譜等先進科學的檢測儀器，對酒中的微量成分進行全面定性、定量分析，取出基礎酒，輔以各種不同酒齡、不同典型性的酒，按照酒體設計標準勾調，經鑒定達到口子窖酒口感質量標準后，再轉入露天不銹鋼酒罐貯存老熟，使口感更加綿軟舒適、酒體豐滿。

在丁凱看來，釀酒的每一步，都必須精心把控，容不得半點疏忽。

1992年進廠就在釀酒車間里跟著師傅，丁凱“每道工序都干過”，也因此，他對過程中的溫度、酸度、水分等各項指標都爛熟于心，仿佛經驗豐富的廚師，用什么食材、開多大火候、擱多少調料，每個動作都行云流水如同寫入基因一般自然。

80后的王小龍進廠都有15年了。

2013年，一次打籃球的機會，他認識了釀造車間的領導。本著“學點技術”的樸素想法，王小龍從包裝車間來到手工班，從潤糧、配料、上甑、掐酒一點一點學起，在2018年就被提拔為班長。

對于這項“技術”，王小龍滿滿自豪，“平時親戚朋友一起喝酒，都是喝口子窖，我都講‘是我釀的’”“別人家的酒，也喝不慣，這是實話”。

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“科學”傳承

在口子窖的釀酒故事里，處處都有著“傳承”的痕跡。

王小龍總結自己的成長都是“老班長一步一步教出來的”，每一個步驟、每一個環節，師傅都會站在旁邊指導，一遍又一遍不厭其煩，直到可以獨立掌握這一道工序，再練下一個。

丁凱把他的侄子也帶進了車間，“現在年輕人都很好學，光靠師傅教也不行，得自己用心去學去觀察，如果有一個好班長，會學得更好更快。”

很難不聯想到口子窖的品質傳承歷史——口子窖之所以能成為“中國兼香型白酒典范”，離不開一代代釀酒人對品質的匠心堅守。

從口子元老級的釀酒大師房藝武成功培養出人工老窖泥，打破“非百年窖池不出好酒”傳統神話，到“首屆中國釀酒大師”“首屆安徽非物質文化遺產傳承人”張國強與口子酒業技術團隊經過數千次測試，成功研制出具有劃時代意義的“兼香型”白酒五年型口子窖酒，突破了1979年以來形成的中國白酒香型格局。

▲徐欽祥

“中國白酒工藝大師”，安徽省首屆釀酒大師，歷任第七、八、九屆國家白酒評委，現任安徽口子酒業股份有限公司黨委書記、副總經理的徐欽祥，則是口子窖新一代品質掌門人。

正是在徐欽祥的帶領下，口子人將濉溪“大蒸大回”的釀酒古法精華，與現代生物技術相結合，創新生產技術，經過對選料、制曲、蒸酒、調酒到封酒、窖藏等各個環節數十年的沉心打磨，逐步形成了“三多一高一長”工藝體系，釀造出了“多曲并用自然兼香”的口子美酒。

從2019年起，在“傳幫帶”的基礎上，口子窖的傳承又多了幾分“科學”的意味。

據王小龍介紹，“以前班長是可以車間直接任命的，但現在需要考試和面試”，“口子酒業的領導給事業部出題目，一般是考核生產流程，以及其中的技術注意事項等等”。

開頭提到的孟衛東桌上《口子酒業制曲工理論題庫》，針對的對象也是制曲車間的班長，用來考核班長們是否掌握制曲工藝過程中的各項知識。有意思的是，這份《題庫》，無論形式還是內容設計，似乎都與大學課堂里的教材很像。

“從一個老師傅帶幾個徒弟，到一套題庫教出一批學生”，不得不說，這是一種在人才傳承方面的效率提高。

但就如同科技創新解放勞動力必須要以保證品質為前提一樣，口子窖的傳承方式也在隨著社會進步而做出改變，但堅守品質仍然是不變的初衷。

在孟衛東看來，隨著時間的推移，氣候、廠房建筑、設備、糧食等等釀造的必要條件都會隨之發生變化，相應地也要求企業做出一些創新，但創新范圍不能突破傳統工藝，提高效率的前提是保證質量，“如果不能保證質量，那么寧愿舍棄效率。”

這是口子窖的一貫作風——熟悉口子窖的人都了解，沉穩、踏實的企業性格決定了口子窖愿意選擇做一個堅守的企業。無論市場競爭、行業形勢如何變化，口子窖首先考量的都是堅持品質初心，堅持與自己的消費群體站在一起，并最終實現了消費人群穩、渠道穩、價格穩，更重要的是品質穩的長尾局面。

免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎!此文僅供參考，不作買賣依據。