屢次“嘗鮮”收效甚微

“其實，我們一直都在不斷調整、不斷嘗試，大家看到的創新舉措只是一小部分。”唐穎對《投資者報》記者說。

值得肯定的是，近些年來，全聚德的確也做了不少努力，特別是在迎合時代潮流及整個市場的風格變化方面。但在轉型過程中也不可避免地遇到了一些挫折。

尤為引人關注的是，全聚德也和很多傳統消費企業一樣提出了“互聯網+”的發展戰略。去年4月份，全聚德試水外賣業務，推出外賣平臺“小鴨哥”，由旗下控股公司鴨哥科技運營，目標客戶定位于年輕消費者。但在今年的半年報中，全聚德披露，鴨哥科技已于今年4月停業，僅實現營業收入36萬元，凈虧損達243萬元。

另一個“嘗鮮”之舉是，全聚德在今年3月份宣布收購餐飲品牌“湯城小廚”。而在8月29日，全聚德就宣布終止收購，稱由于交易的復雜性以及推進的不確定性，無法按時完成交易。

“其實，我們現在還是在做外賣業務的，主要是與幾個外賣平臺合作，只是不再做單獨的外賣平臺了。全聚德在轉型過程中，需要不斷地進行調整，也希望外界給我們多一些時間。”唐穎說。

近日，全聚德和平門店與華濱國際大酒店(港股00045)達成了“單品輸出”合作，由全聚德和平門店為富臨閣餐廳提供烤鴨產品所需的食材、設備、人員、配送等，富臨閣則提供制作場地并負責銷售全聚德烤鴨。

對此，唐穎指出，全聚德的“單品輸出”業務早在幾年前就已經推出。“目前全聚德的‘單品輸出’除了北京華濱國際大酒店以外，還在洛陽等其他地方的酒店推出。”

拿什么提升競爭力

不得不提的是，雖然全聚德是中國知名的餐飲老字號之一，但其對消費者的吸引力近年來正在下降。

目前，前往全聚德的顧客中，以外地來京的游客居多，大多屬于一次性消費。與此同時，北京市場上競爭者不斷涌現，既有定位更高端善于創新“大董”，也有最近幾年出現的“四季民福烤鴨”等新餐廳，使得消費者品嘗北京烤鴨時的可選余地增加了。那么，全聚德單靠“中華老字號”的招牌如何從競爭中獲勝?

唐穎向《投資者報》記者指出，全聚德將從三方面進行調整：一是提質，主要是針對菜品、服務和環境。目前全聚德還對門店進行了分類，主要分為商務、社區、旅游和休閑店，根據不同的門店推出不同的菜品，從而提升整體的服務;二是孵化，讓旗下門店自行孵化新的品牌，只要孵化出來的產品符合全聚德的要求即可;三是雙向復制，現有門店按市場新需求提質后進行復制。

“全聚德集團有一個專門的開發部門，主要是負責開發直營店和特許店。以前主要由開發部門去選址，而現在我們也給予門店和區域公司開發的職能，讓其根據自身周邊情況去復制店面、開發自己的門店。包括上海公司新開的控江路店，即將開業的鎮江店、蘇州店等。而北京這邊，接下來將在西鐵營萬達廣場開一個新門店。”唐穎表示，這一職能變動力度對于全聚德來說還是比較大的。

采訪到最后，唐穎向記者透露：“我們也一直在思考，老字號如何創新發展。同時，我們的團隊也在不斷摸索和探討中。”

至于如何創新發展?記者做了簡單的市場調查，消費者的反饋有：首先應注意地域人口特征，已從單一化變得更加多元化、口味多樣化;其次是重健康、少油膩已成為流行時尚;第三是要注重消費者心理感受，用餐環境格調化;第四是服務細節化等等。